こだわり

山本屋こだわりの鰻・そば

活鰻を使用

鰻
  1. 愛知県産活鰻を当店で関東風(背開き)にサキ、1匹に対し串を4本刺し、備長炭で皮と身を香ばしく焼き、冷水で粗熱と焦げなどを取り除きます。
  2. 蒸し器で約15~20分蒸し、白焼きは再度、備長炭で身と皮をパリパリになるまで焼きます。
    蒲焼きは、鰻のタレ壷に蒸した鰻を入れ、身は焦げない程度、皮はあぶる程度に焼き、再度繰り返します。
    店頭でできたての蒲焼を、是非ご堪能ください。

鰻のタレもそばの返し同様、継ぎ足し、継ぎ足し使用するのが基本で、まろやかで、甘くも無く、辛くも無く、さっぱりした甘さのタレが当店の目標です。
月に何度食べても飽きない美味しい味です。
オープン当時と比べると、ほぼ目標のタレになりました。
鰻のタレは、鰻の頭と骨を炭で良く焼き・醤油・砂糖・味醂でじっくりと煮詰めます。
このタレを、最初に作ったタレに、継ぎ足しをします。

「つゆ自慢」のそば

【つゆ自慢】のそば
  1. 水20ℓに備長炭などを入れ、約12時間寝かせカルキや雑味を取り除き、無味無臭のまろやかな水にします。
  2. この水に厚削り節(宗田鰹・鯖・本鰹)を入れ1時間30分火にかけ沸かすことにより、脂や旨み成分などをすべて取り出します。この工程が「当店のつゆ自慢」です。
  3. そば専用の醤油に上白糖を入れ火にかけ、季節などにより60~80℃まで熱し、味醂を加え冷まします。
    これを「半返し」と言います。
    この返しは最初に取った返しに、継ぎ足し、継ぎ足ししている為、年々より一層まろやかな味に仕上がっております。
  4. 上記の2と3を合わせたのが、そばつゆです。
    素朴で鰹節の香りがし、醤油のトゲの無い、昔懐かしいコクのある味です。
    (化学調味料などは使用しておりません)
    そばの味、コクのあるそばつゆをご堪能ください。

※当店では「そばつゆ」に合う麺(更科系)を使用しております。

地産の米、野菜、酒にこだわった料理が自慢です

地産の米、野菜、酒にこだわった料理が自慢です

お米は、大井町金手の農家と1年分を契約し使用しています。
お食事はこだわりがあるのに安価でボリュームたっぷりですので、お財布にやさしくご家族連れにもおすすめです。
こだわりの一品料理や炭火焼の串でお酒も美味しくいただけます。
予約でお客様のご希望の料理をご用意いたします。
アットホームな店内です。お気軽にお立ち寄りください